“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词，但是如果一味地追求食物鲜美，也会对自己的身体带来伤害。日前，一对父子就因每天喝鲜美的老火汤诱发痛风进了医院。痛风和我们所讲的鲜味之间有什么关系呢？

　　据南方医科大学南方医院营养科主治医师关阳介绍，食物中的鲜味物质有40多种，分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中，而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛地分布在肉类中，而鸟苷酸主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而以贝类中含量最多。

　　痛风是嘌呤代谢紊乱及（或）尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是在上面讲到的第二类鲜味物质。通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，也就是说“汤越老，味越鲜”。同时，汤中的核苷酸含量越来越高，诱发痛风的危险也越来越高。

　　那么，是否就要放弃美食了呢？其实不然。专家解释，只要注意不要连续每天都喝老火汤，在日常膳食中搭配合理，还是可以享受美食的。并且三种鲜味物质具有协同增效的作用，举个简单例子，把95克味精与5克肌苷酸混合所呈现的鲜味相当于600克味精的呈鲜效果。在日常生活中，将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配，例如“小鸡炖蘑菇”， 就是通过食材搭配使其达到了最佳的呈鲜效果。

（来源：家庭医生报 作者：吴剑鹏）