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药粥烹调四大决窍
发布日期:2004-02-12

  1.粥中用水的要求。一般用自来水、井水、河水煮粥均可,但需注意水一定要清洁卫生,新鲜就行,存贮过久的水和不卫生的屋檐水、池塘水、积水切忌使用。用水量与煮粥有很大关系,一般煮粥加水量为用料的15-20倍,应一次加足,避免中途再加水。另外,某些粥是采用汤汁熬粥,如鸡汁粥、鸭汁粥、猪肚粥、鲤鱼汁粥是用它所熬出的汤汁代水煮粥,甘蔗粥、甜浆粥等既可以用其代水煮粥,也可以等粥熟时兑入,稍沸即可。

  2.药粥用米原则。煮粥是用新米好还是陈米好呢?米作为禾米科种仁,陈久者气味完备,疗效较好,但香气较逊,用于治疗、预防疾病的药粥可选用陈米。新米作饭不易消化,作粥时需熬至糜烂,这样易消化吸收,而且别具清香,新米可用于日常养生保健。对于麦、粟等稍捣碎,米仁、玉米应捣为粗末,以增加与水接触面积,易于糜稠。

  3.煮粥掌握火候。凡煮粥时应先用武火,后用文火。就是说,先用大火加热使它迅速沸腾,后改用小火使粥糜烂,粥香四溢。

  4.药粥更重调味。调味得当不仅可缓和药物的不良口感,而且可以增加食欲。对于无味或味淡的药粥,可加入适当的调味品,或加入红乳腐汁、番茄汁使粥呈红色,咖喱粉使粥呈淡黄色,蚝油使粥光泽悦目,这样可增强口味,诱人的色泽可刺激食欲。对于牛羊肉、鱼腥油腻之类,则可用葱、姜、醋、酒、盐、糖、香料去腥除腻。但总的要求是调料不宜过多,食粥宜淡,应尽可能利用原料本身的色香味。此外,水肿患者用粥不宜咸,糖尿病患者忌糖,对于儿童食粥可加糖或加盐,制成甜粥或咸粥都可。

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