隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒？方便面致癌，面料包中也含有防腐剂？速冻水饺中的金葡菌会引起食物中毒？

　　6月22日全国食品安全宣传周结束。作为此次宣传周的“重头戏”，日前，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心等单位，经过系列实验后发现，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

　　谣言一：隔夜菜会导致食物中毒甚至致癌

　　回应：亚硝酸盐有上升，但在安全范围内

　　“扬州一对夫妻吃了隔夜菜引发食物中毒，丈夫身亡”、“5种隔夜菜致癌，打死也不能吃”，说起网上频频流传的隔夜菜危害，不少人对此都避之不及。在丈夫患癌去世后，市民肖阿姨再也不吃任何隔夜菜，有一次给家人做好的栗子烧鸡，由于儿子媳妇临时晚上有事不回家吃饭，肖阿姨只好忍痛将几乎一整只鸡倒掉。

　　隔夜菜真的会致癌吗？实验组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测，得出的结果是：隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。同时，专家提示，绿叶蔬菜在煮熟后4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。

　　中国工程院院士孙宝国还表示，说起亚硝酸盐也不必恐慌。尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时还会把更毒的细菌（肉毒梭状芽孢杆菌）抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

　　谣言二：方便面可致癌，面料包含防腐剂

　　回应：营养较新鲜食品差，说致癌不科学

　　自从1958年第一袋“鸡汁面”问世后，方便面就成为“宅男宅女”必备食物，近年来，“20岁女大学生因常熬夜吃泡面、烧烤患胃癌”、“5岁女孩患肝癌，从小爱吃方便面”等新闻经常见诸报端，此外，网络上还有传言称，方便面面料包中含有防腐剂，长期食用对人体健康不利。

　　国家食品安全风险评估中心研究员钟凯表示，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等）在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远达不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。此外，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

　　钟凯也提醒，方便面营养成分较新鲜食品差得多，长期大量吃不值得提倡。

　　谣言三：速冻水饺的金葡菌致食物中毒

　　回应：沸水中5分钟全消灭

　　现行冷冻面米制品国家标准中，允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌。对此，有人担心会引发食物中毒。

　　国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在，但速冻水饺的烹饪方式可以去除金黄色葡萄球菌，因为在100℃条件下，5分钟就可以将其全部杀灭。所以，烹制时足够的温度和时长是安全的关键。

　　不过，速冻水饺解冻化冻超过一定时间很容易变质。因此，购买速冻水饺后，要注意尽快放入冰箱冷冻层保存。专家还提示，居民对家里厨房的抹布、冰箱和砧板要及时清洗、定期消毒；食用剩菜剩饭前注意加热煮透；砧板要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。

    （来源：新闻晨报 作者：彭晓玲）