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想要汤鲜味美 必知十大技巧
发布日期:2016-05-09
  很多人都喜欢喝汤,甚至自己也学着煲汤,但是煲的汤总显得少了一些味道。其实煲汤有技巧和讲究,想要煲出美味,一定要多多学习。
 
  想要汤鲜味美 必知十大技巧
 
  1、选料要得当
 
  这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
 
  2、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫
 
  买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
 
  3、食品要新鲜
 
  新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时-5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
 
  4、煲汤药材需冲洗
 
  中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
 
  5、炊具要选择
 
  制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
 
  4、火候要适当
 
  煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
 
  尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
 
  6、细火慢炖,但也不宜过久
 
  煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1-2小时为宜,肉类则以2-3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
 
  7、配水要合理
 
  水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
 
  这可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
 
  8、搭配要适宜
 
  许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
 
  注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃-80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃-100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
 
  9、喝汤时间有讲究
 
  “饭前喝汤,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
 
  10、煲汤时间越长越没营养
 
  长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。对此,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热 1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
 
  煲汤还该知道的六种妙招
 
  一、必须使用容积较大的砂锅,一旦放水就不再添水。中火烧开后,用小火或微火煲两个小时以上,且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。
 
  二、应放足够的姜。姜可温阳益脾,调和诸味,姜乃煲汤之“魂”。
 
  三、必须使用鲜肉,并须含少量脂肪。加强汤之补益之功,此乃煲汤之“质”。
 
  四、必须放一两样清热、利湿、健脾之物。如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。可使汤更为有利吸收,排出体内毒素。此乃煲汤之“本”。
 
  五、必须放一两样甘甜之物。如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。可以使汤类功效更为全面和补益,此乃煲汤之“气”。
 
  六、可适当加入一两样茎、菌类及干果类。如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。
 
  通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。 超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
 
  蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是减少维生素C及B族维生素破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2个小时以上,而要是炖汤,则需要4个小时以上,先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。
 
  想要汤好喝,又要保留原有营养成分,试试看上面的方法吧。
 
  (来源:人民网)
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