春天到了，讲究的南京人少不了品尝春令新菜，如何吃得营养健康呢？昨日，江苏省餐饮行业协会主办的“寻找南京味——春令南京菜”在德基广场二期8楼邀请了南京名厨，《舌尖》里的淮扬菜大师居长龙、南京食朝汇行政总厨陈剑敏用十道春季新菜品，告诉大家什么是“南京春天好味道”。

 

　　老南京春菜有历史饮食趣闻真不少

 

　　南京人“吃春天”的习俗可以追溯到民国时期，很多民国名流到了春天，也到处寻找春季野菜来吃，胡适等文人墨客偏爱春鲫鱼，而“宋美龄爱吃菠菜，和剁碎的鸡脯肉做成翡翠羹，摆盘时做成八卦形，想必是很好吃的。”说到春季饮食趣事，还有汪曾祺挖野菜的“故事”，汪曾祺十分喜食野菜，“汪氏家宴”中就有道“凉拌荠菜”，早年间他路过钓鱼台国宾馆发现墙外长了许多灰菜，极肥嫩，忍不住弯下腰来摘了好些，装在包中。门卫过来询问做何事时，汪老只好把包中的灰菜抓给他看，他才走开了，可见其喜爱野菜之情。

 

　　佳肴营养又健康

 

　　老南京传统与创意相结合

 

　　在本次活动现场，还进行了最具南京味道的春令菜肴评比环节。南京食朝汇精选了十道时令江鲜与野菜，每道菜都带着春季特有的新鲜感。而其中最突出的香椿头，是被蔬菜界誉为“绿玛瑙”的名贵菜肴，富含维生素E，健脾开胃、滋阴抗老，营养价值远超其他同类蔬菜，淮扬面点第一人陈恩德大师介绍：“在做香椿头炒蛋时，应选用野香椿，保留了香椿最好的味道，鸡蛋用草鸡蛋，翻炒时注意鸡蛋炒得大小均等，这样绿与黄的搭配很好。”除了春菜，江鲜也是春季另一绝， 鱼肥美，富含小分子的胶原蛋白，是女性美容的最佳选择，春笋白汁 鱼“最重要的是保证汤汁比例”。

 

　　另外，“满园春色”是特色创意菜，香椿茶馓卷饼，融合了老南京的特色小吃馓子和春季的时蔬，搭配三种不同酱料，面饼也是由时蔬做成，陈厨说：“春季时蔬生着卷进饼中，最大程度地保留了时蔬的鲜嫩，馓子的脆和蔬菜的嫩碰擦出不一样的火花。”而春季传统的腌笃鲜，即春笋、五花肉、咸肉，陈厨介绍：“食材上猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并促进铁的吸收，能改善缺铁性贫血。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。”

 

　　淮扬菜大师居长龙“说春令”

 

　　活动现场邀请了各界美食“达人”，其中淮扬菜大师居长龙，熟悉淮扬菜的人一定不陌生，《舌尖上的中国》曾列专题报道居大师在淮扬菜制作方面的造诣。居大师说：“什么季节出什么食材，春天里的菜味道很明显，一菜一味，所以吃原味很重要”，大师还指出“现在健康是大家所追求的，长寿也是，把握自己身体的需要，吃适合自己的菜”。江苏省餐饮协会秘书长于学荣说，“通过春天这一特殊季节寻找南京春天的味道，发扬、弘扬传统佳肴，可以让美食文化闻名更广。”

 

　　（来源：新民网）