当前位置:首页>>健康提醒>>饮食提醒

关于“酵素”,我们应该知道的
发布日期:2015-05-19

  最近,一种名叫“酵素”的制品席卷全国各地。“酵素美容”“酵素养颜”“酵素养生”“酵素减肥”“酵素排毒”等种种功效描述,一时间让它成了爱美人士和崇尚健康的人们竞相追捧的对象,再加上“天然”“自制”的制作方式,弄得好像不在家里鼓捣几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。

  什么是酵素?

  “酵素”并非新事物,也不是一个规范的中文词汇,学过中学化学的人一般都知道,“酶”才是这类物质的本名。而“酵素”是日文的叫法,并被中国台湾沿袭。那么酶又是什么呢?酶是存在于生物体内的一种生物催化剂,是生物体内一种奇妙的蛋白质,生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。“每”种生物,“每”个器官,“每”个细胞里都有酶;生物体内的“每”种生化反应都需要酶。人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应,几乎都少不了酶的参与,缺乏任何一种酶,都会影响身体正常运转造成或大或小的毛病。

  “酵素”产品真的那么神奇吗?

  在许多所谓“酵素”产品的宣传资料中,把它和酶说成是一回事。其实,两者还是有细微区别的。就拿市场宣扬的“水果酵素”为例,“水果酵素”比较通行的制作方法是,将水果洗净切成块,混合一定比例的糖和水,在水中密封发酵,糖为细菌生长提供了“主食”,加上水果蔬菜中的其他营养成分,原料或容器本身携带的细菌就获得了舒适安逸的生存空间。在细菌的代谢中,糖被转化成酒精、乳酸、醋酸及其他有机酸,同时也会产生氨基酸、维生素、细菌素、毒素以及各种各样的酶。这其中来自水果的酶含量极低,而更多的,则是微生物活动分泌的,或者微生物死亡裂解后释放的酶。这样看来,“水果酵素”应改名为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。即便如此,总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右,具有活性的酶的量更少了。所以“水果酵素”发酵产物里有这么多非蛋白成分,管它叫“酵素”有些名不副实。

  值得指出的是,如果缺乏维生素和矿物质,补充了就会有效,而酶,且不说正常人自身合成的能力完全应付得了,就是真的缺了,通过口服来补充只能是镜花水月。多数酶本身是一种蛋白质,酶催化活性的存在基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质吃到肚子里,经过胃液的酸性环境,就只剩不到“半条命”了,再经受胃肠内各种消化酶的轮番轰炸,没有几个不被拆得七零八落而失去了自身的催化活性,失去了功能,根本就无法发挥其特有的作用。如果有一种外源性补充酶可以扛过消化系统的拆解和切割,顺利到达发挥作用的场所,这种连续“闯关”成功的酶只要出现一点蛛丝马迹,都会是生物学上的重大发现,不会只默默存在于民间和营销之中。因此,想要靠酵素来减肥甚至包治百病,还是不要抱太大的希望。

  我们能做些什么?

  科学家告诉我们,水果中本身就含有多种酶(酵素),对身体的确有一定好处:水果中的水解酶、蛋白酶等可以帮助消化,也有助于清除体内自由基。不过,服用水果酵素并不代表可以补充这些对人体有益的酶。所以,根本无法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝新鲜果蔬汁等食物。而且,体内有些酶要发挥作用,必须有辅酶因子激活才行,比如维生素和矿物质等,这些物质在果蔬等食物中的含量更多。因此,新鲜蔬果是最好、最正确的选择。

  最后,特别提醒大家:自制“酵素”这种粗放型发酵方式会带来不确定性。虽然微生物的代谢产物中确实会有一些能让人口服摄取的营养物质,如维生素、氨基酸,但因为不能对细菌的种类进行选择,没有严格的灭菌措施,更避免不了有害杂菌和有毒产物的存在,对健康的安全性难以保证。这种无厘头地神化自制“酵素”,不值得鼓励与推广。

(来源:新民晚报)

  (作者:纪春艳 复旦大学附属中山医院营养科营养师)

版权声明 | 网站简介 | 网站律师 | 网站导航 | 广告刊例 | 联系方式 | Site Map
东方网(eastday.com)版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像