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饮食烹调用锅有讲究
发布日期:2015-12-14

  在众多的日常家用餐具中,烹调用锅对人体的健康最为重要。

  近年来电炒锅、铝炒锅等各种炒锅应运而生,许多家庭都嫌铁锅笨重、不易清洁而不愿意使用,其实这种做法不妥,因为各种类型的锅各有利弊。

  铁锅:是目前最安全的锅。近日,世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅,铁锅是我国的传统厨具,一般不含其他化学物质,不会氧化。在炒菜、煮食过程中,铁锅不会有溶出物,不存在脱落问题,即使有铁物质溶出,对人体吸收也是有好处的。世卫专家甚至认为,用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。

  使用方法:新买的铁锅用盐水泡泡。再洒些色拉油擦擦才好用。如果还有异味,就用姜切成块,把锅烧热后,擦拭。铁锅容易生锈,不宜盛食物过夜。同时,尽量不要用铁锅煮汤,以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂,之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹,可用醋来清洗。

  不粘锅:不宜高温煎炸。不粘锅的主要原料是全氟辛酸铵,全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸,由于其高度的稳定性,不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料,这种不粘涂层其实就是一层薄膜,厚度在0.2毫米左右,如果干烧或油温达到300摄氏度以上,这层薄膜就可能受到破坏。一般而言,炒菜时,温度不会达到260℃,但如果烹制煎炸食品,温度就可能超过260℃。

  使用方法:烹饪时许多菜肴都需要煎炸,油的沸点是320℃,在煎炸食品时,油一直是滚烫的,这很容易导致不粘锅中的成分分解。所以烹制煎、炸食品最好不使用不粘锅。另外,用不粘锅炒菜,不要用铁铲子,以防破坏不粘涂层。

  陶瓷锅、砂锅:不宜盛装酸性食物。瓷器锅过去被公认为无毒餐具,但近年来也有使用中毒的报告。据有关资料,有些劣质瓷器餐具的釉上彩含有铅,如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准,就可能会在使用过程中释放出较多的铅。国家质检部门在抽检中发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。长期使用铅、镉溶出量超标的产品,会造成重金属中毒,严重影响身体健康。

  使用方法:砂锅的瓷釉中含有少量铅(尤其是釉上彩砂锅不能用),故新买的砂锅,最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购陶瓷餐具时要求表面光滑平整,陶瓷均匀,色泽光亮。

  不锈钢锅:不宜长时间盛盐。不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一。

  使用方法:不锈钢并非完全不会生锈,若长期接触酸、碱类物质,也会起化学反应。因此,不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等;不要用以煎熬中药。此外,别用强碱性或强氧化性的化学药剂洗涤不锈钢食具容器,以免对产品产生腐蚀。

  铝锅:不宜用金属铲炒菜。铝锅的特性是热分布优良,且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出,长期食铝过多,会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜,高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外,铝锅也不能装强酸强碱的菜肴,如腌制食品。

  使用方法:尽量不要使用铝制餐具。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用,两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。

  总之,炊具品种繁多,各有利弊。一般认为,尽量少用或不用铝锅,煮饭宜用不锈钢锅、搪瓷锅,炒菜宜用铁锅、铜锅,煲汤炖肉宜用砂锅,这样对你的日常生活保健有一定的好处。 
 
    (来源:新民晚报 作者:李鸿林)

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